初めてのウィンナー奮戦記(失敗編??)

今回は失敗したので教訓編です、参考になるかならないか?

1997/9/6
以前から、ウィンナーはどうして作るのといったお問い合わせを沢山いただいており、私が練り物が嫌いでソーセージ系の物は作らないと言い続けてきたのですがとうとう作ってしまいました。
やはり、いつもの肉屋さんで、ウィンナーを作りたいのでということで相談する。
ほんらい肩肉と背油をミンチにして作るそうだが、その部位は注文してもなかなか手に入りにくいらしく、いついつ欲しいといっても難しいらしい。で、今回は脂身の多いバラ肉とモモ肉を500gづつ荒挽にしてもらうことにした。
さすがに、ウィンナーは初心者なので手探りのスタートになった。
9/6 夕方肉荒挽にしてもらった肉が手に入る

腸を戻す PM4:15
東急ハンズで以前に買っていた塩漬けの手造りソーセージ用天然羊腸中太(680円)の中の1本半を水に漬けて戻してやる。
*注)私も始めてこの腸を買って使ったのですが中がどうなっているのかよく分からず?大変でした、で、この中には(私の今回のパッケージの場合)4本の塩漬けの腸が入っており(一方の端がテープで束ねて止めてあるのでこれを起点にして上手に扱いましょう)、ていねいにほぐして1本半にしてやりました。参考になる本だと、3mが1kgを目安と書いてあったのですが、結果的にはたりませんでした。で、2本(入っている腸の半分)を1kgの目安にすれば次回からは失敗しないかなと思いました。


PM5:50
スパイス類を調合する

スパイスの調合表
上記の肉1kgに対して
塩(自然塩の岩塩)・・・20g
セージ・・・・・・・・・茶さじ1/2
タイム・・・・・・・・・茶さじ1/2
ナツメグ・・・・・・・・茶さじ1杯
白コショウ・・・・・・・小さじ1杯
黒コショウ・・・・・・・小さじ1杯
ガーリック・・・・・・・大さじ1杯
玉葱・・・・・・・・・・1個
パセリ・・・・・・・・・少々


PM6:00〜6:30
荒挽にしてもらった肉と、上記のスパイス類をよく混ぜ合わせそれをミンサーにかける。

ハムの下ごしらえ ハムの下ごしらえ ハムの下ごしらえ ハムの下ごしらえ
1〜2 荒挽の肉とスパイス類をよく混ぜ合わせる。
3 その肉をさらにミンサーにかけてやる。
4 まぜてしばらく冷蔵庫でねかせてやる。

そのあと、冷蔵庫でねかしてやる。


PM11:00〜11:30
肉を冷蔵庫から出してやり、腸詰めにする。このとき肉が1/4ぐらい残ってしまう。
このとき肉はぱんぱんにならないように少し余裕を持って詰めてやる、適当な長さで5〜6回くるくるっと回してやりウィンナーの形にする。
腸への肉詰め作業 腸への肉詰め作業 腸への肉詰め作業 腸への肉詰め作業
左から順番に
  • 腸を肉詰め用の金具にゆっくりとはめ込んでやる。一番端をたんこぶ結びにして詰め始める
  • 肉を詰めながら腸の中に肉を詰めていく
  • 途中ねじりながら詰めていく、余裕を持たせてあんまり詰めすぎない。
  • 全て詰め終わりました(このとき肉が残ってしまった)
詰めて整形がすんだウィンナーに消毒した針で数カ所表面を刺してやる(ボイルしたときに空気が中に残らないようにするため)


ボイルしたウィンナー沸騰させてしまった(T_T)PM11:30〜12:00
80度の温度のお湯で30分ボイルしてやる。
何とこのとき、
うっかりして最後の頃に温度を上げすぎてしまう!!
(T_T)グス
肉を冷まして、冷蔵庫の中で乾燥をかねてねかせてやる。
←ボイルが済んだウィンナーちょっと温度が上がったので固くなった?

9/7
前日失敗したけど、気を取り直して最終日に突入。
幸か不幸か?前日残った肉をもう1m腸を戻して詰めてやる。このとき、今回は腸の中を水道水を通してやって洗浄してやるが長くなって容器からあふれて踊って大事になる(確かに洗ってやると気持ちいいかもしれないがこれは処理が大変)。
今回思ったのですが、塩漬けしてあって十分消毒ずみだし、どう見ても綺麗、おまけに燻煙するしボイルするので中まで水を通して洗わなくても大丈夫なのではないか?生の腸は洗った方がいいと思うが、塩漬けの処理済みの腸はそこまでしなくていいのではないかと思った。(あ、これはあくまで私の独り言ですから)
次回からは大きな入れ物を用意して腸の中を洗いましょう、皆さんも気をつけてください、ありゃりゃという間に腸の先の方が流しのシンクの中に入って大変なことにならないように(^_^;)。
「だから練り物は嫌いなんだ!」と、ぶつぶつ言いながら何とか肉詰めに進む。


AM10:30
残りの肉を腸に詰める。


AM11:00〜11:30
今度は慎重に温度を80度に保ちボイルする。


スモーカーの中のウィンナーAM11:30〜12:00
スモーカーの中で温乾


PM12:00〜1:00
サクラ、ホウ、ポポウで燻煙。温度50度〜60度


完成しました。
ウィンナーの出来上がり ウィンナーの出来上がり
ウィンナーの出来上がり 写真では当日造ったウィンナーが極端に小さく映っていますが大きさはそんなに変わりません。
ボイルしてすぐだったのでこちらの方がしっかり燻煙の色付きがありました。
今回初めてのウィンナー挑戦でしたが仕上がりの味はそこそこだったのですが、ちょっと固い仕上がりで、ウィンナーをかんで中からジュワーと肉汁が出ると行った感じのウィンナーになりませんでした、脂身をもう少し比率を増やすことと、肉とスパイス以外につなぎのコンスターチや卵白、牛乳などをまぜ込んでやるともっと美味しくなるみたいです。
乗りかかった舟なので、近いうちにウィンナー絶品編がアップできるように頑張りたいですね。

今回作ったウィンナーとスパゲッティのミートソース
失敗しても、手造りの苦労で何故か何より美味しいのは
やっぱりひいき目かな!?(でも固さ以外は美味しいです)
ウィンナーミートソース


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by:のぼる & 愛子