くんせいのレシピ看板[16KB]

燻製レポート
制作燻製名
ベーコン 1kg×4
制作期間始
1998/4/14
主材料
ブタバラ肉 1kg×4
制作期間終
1998/4/29
スパイス類
3リットル ガラムマサラム 茶さじ1 スターアニス 茶さじ1
岩塩 150g クローブ 茶さじ1 タイム 茶さじ1
アニス 茶さじ1 コリアンダー 茶さじ1 チリパウダー 小さじ1
オレガノ 茶さじ1 山椒 小さじ1 ディル 茶さじ1
黒コショウ 大さじ4 一味唐辛子 茶さじ1 砂糖 大さじ2
マスタード 大さじ1 メース 茶さじ1 ナツメグ 小さじ1
バジル 茶さじ1 パプリカ 大さじ2
パセリ 小さじ1 ベイリーフ 5枚
ガーリック 大さじ2 ジンジャー 小さじ1
月日
時間
制作方法及び流れ
98/4/14 15:00 PM ソミュール液に漬け込む
98/4/25 12:30 PM 塩抜きを1時間
肉の水分をよく拭き取り風乾
5:30 PM サクラのスモークウッドを半分燻煙を掛けてやる
98/4/26 9:00 AM 外へ乾す(風乾)
1:15 PM サクラ、ホウ、クルミ、リンゴ、ナラ、ザラ目、ブランデー
燻煙 40度〜50度
6:30 PM 燻煙終わる、外で風乾
98/4/27 8:30 PM リンゴスモークウッド1/3にナラ、サクラで燻煙
12:00 AM 外へつるして風乾
98/4/28 7:30 PM リンゴスモークウッド1/3にナラ、サクラで燻煙
10:45 PM 外へつるして風乾
98/4/29 11:30 AM サクラ、リンゴ、ホウ、ナラ、ブランデー
燻煙 60度〜70度
12:15 PM 温度が高いので練炭にして燻煙 50度→30度
3:00 PM 燻煙終了 外へつるして風乾
感想
最近は塩分控えめで安定して美味しい出来になっている。



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by:のぼる & 愛子