くんせいのレシピ看板[16KB]

生ハムの燻製(30日バージョン)

料理名: 生ハム30日バージョン
分 類: 肉 料 理
調理法: 冷燻
期 間: 30日間

材 料: 主材料素材 ブタもも肉中心部分 700g×2

スパイス類:

辛みスパイス 小さじ1
セージ 小さじ半
ガーリック 小さじ1
山椒 小さじ1
ベイリーブス 5枚
パプリカ 小さじ1
ブラックペッパー 小さじ1
マスタード 小さじ1
チリペッパー 小さじ1

塩は卵が浮くくらいの濃さにして2Lを1煮立ちさせて冷ましておく

制作方法及び流れ:

1日目
PM9:10
肉を流水でよく洗いキッチンペーパーでよく拭いて自作肉刺し(針バージョン)で全体を刺しておく。
上記のソミュールをタッパーの中にいれその中に上記の肉を入れて冷蔵庫でねかせる、肉の上にさらしを掛けて、1日に1回向きを変えてやる。

11日目
PM9:25〜10:30
塩抜き、最初流水でよく洗い流水で1時間水洗いをして、後よく水気を拭き取る。
(塩抜き行程1時間)後、ペーパータオルでよく拭いておく。

PM11:15
サラシをまいてヒモをかけ外に出して風乾。

12日目
AM8:30取り込んでピチットシートに包んで冷蔵庫の中へ。
PM8:30サクラのスモークウッド1/4の上にアルダーのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火10度以下

13日目
AM8:35取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。
PM8:00サクラのスモークウッド1/4の上にアルダーのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火10度以下

14日目
AM10:30取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。
PM9:00サクラのスモークウッド1/4の上にブナのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火10度以下

15日目
AM8:30取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。
PM10:55サクラのスモークウッド1/4の上にヒッコリーのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火10度

16日目
AM9:20取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。
PM10:50サクラのスモークウッド1/4の上にホウのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火10度以下

17日目
AM8:20取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。
PM11:35サクラのスモークウッド1/4の上にブナのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火10度以下

18日目
AM8:10取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。
PM10:45サクラのスモークウッド1/4の上にヒッコリーのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火10度

19日目
AM8:20取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。
雨が降るので今日は燻煙せず。
PM10:30サクラのスモークウッド半分の上にリンゴのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火10度以下

20日目
AM8:20取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。
PM8:35サクラのスモークウッド1/4の上にアルダーのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火10度以下

21日目
AM8:30取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。
PM10:20サクラのスモークウッド1/4の上にリンゴのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火10度以下
気温が低いのでスモーカーの中に入れたままで風乾する。

22日目
PM11:00サクラのスモークウッド1/4の上にリンゴのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火10度以下

23日目
AM7:20取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。
PM11:15サクラのスモークウッド1/4の上にアルダーのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火10度以下

24日目
AM9:00取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。

25日目
AM1:00サクラのスモークウッド1/4の上にアルダーのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火10度以下
AM8:00取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。
PM8:35サクラのスモークウッド1/4の上にヒッコリーのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火10度以下

26日目
AM11:00取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。
PM12:30サクラのスモークウッド1/4の上にヒッコリーのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火10度以下

27日目
気温が低かったので架けたままにしておく。

28日目
AM0:30サクラのスモークウッド1/4の上にヒッコリーのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火10度以下
AM7:20取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。

30日目
PM5:35ヒッコリー×2、アルダー×1、ほう×1を燻煙2号を横においてガスで燻煙。

低温で約3時間。長かった燻煙完了。
ピチットシートに包んでチルド室の中へ保管。
2週間ハムを冷凍庫の中に入れる。

感想:

ヒッコリーがすっぱい味がするみたいだった、でも美味しい 2つ作った1つは2週間後に食べる後は冷凍庫へ。
2つ目は3ヶ月たった頃から食べ始める腐ったり痛んだりといったことが全くない。





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by:のぼる & 愛子