生ハムの燻製（30日バージョン）

料理名：　生ハム３０日バージョン
分　類：　肉 料 理
調理法：　冷燻
期　間：　３０日間

材　料：　主材料素材 ブタもも肉中心部分　７００ｇ×２

スパイス類：

辛みスパイス	小さじ１
セージ	小さじ半
ガーリック	小さじ１
山椒	小さじ１
ベイリーブス	５枚
パプリカ	小さじ１
ブラックペッパー	小さじ１
マスタード	小さじ１
チリペッパー	小さじ１

塩は卵が浮くくらいの濃さにして２Ｌを１煮立ちさせて冷ましておく

制作方法及び流れ：

１日目
ＰＭ９：１０
肉を流水でよく洗いキッチンペーパーでよく拭いて自作肉刺し（針バージョン）で全体を刺しておく。
上記のソミュールをタッパーの中にいれその中に上記の肉を入れて冷蔵庫でねかせる、肉の上にさらしを掛けて、１日に１回向きを変えてやる。

１１日目
ＰＭ９：２５〜１０：３０
塩抜き、最初流水でよく洗い流水で１時間水洗いをして、後よく水気を拭き取る。
（塩抜き行程１時間）後、ペーパータオルでよく拭いておく。

ＰＭ１１：１５
サラシをまいてヒモをかけ外に出して風乾。

１2日目
ＡＭ８：３０取り込んでピチットシートに包んで冷蔵庫の中へ。
ＰＭ８：３０サクラのスモークウッド1/4の上にアルダーのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火１０度以下

１３日目
ＡＭ８：３５取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。
ＰＭ８：００サクラのスモークウッド1/4の上にアルダーのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火１０度以下

１４日目
ＡＭ１０：３０取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。
ＰＭ９：００サクラのスモークウッド1/4の上にブナのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火１０度以下

１５日目
ＡＭ８：３０取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。
ＰＭ１０：５５サクラのスモークウッド1/4の上にヒッコリーのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火１０度

１６日目
ＡＭ９：２０取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。
ＰＭ１０：５０サクラのスモークウッド1/4の上にホウのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火１０度以下

１７日目
ＡＭ８：２０取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。
ＰＭ１１：３５サクラのスモークウッド1/4の上にブナのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火１０度以下

１８日目
ＡＭ８：１０取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。
ＰＭ１０：４５サクラのスモークウッド1/4の上にヒッコリーのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火１０度

１９日目
ＡＭ８：２０取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。
雨が降るので今日は燻煙せず。
ＰＭ１０：３０サクラのスモークウッド半分の上にリンゴのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火１０度以下

２０日目
ＡＭ８：２０取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。
ＰＭ８：３５サクラのスモークウッド1/4の上にアルダーのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火１０度以下

２１日目
ＡＭ８：３０取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。
ＰＭ１０：２０サクラのスモークウッド1/4の上にリンゴのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火１０度以下
気温が低いのでスモーカーの中に入れたままで風乾する。

２２日目
ＰＭ１１：００サクラのスモークウッド1/4の上にリンゴのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火１０度以下

２３日目
ＡＭ７：２０取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。
ＰＭ１１：１５サクラのスモークウッド1/4の上にアルダーのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火１０度以下

２４日目
ＡＭ９：００取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。

２５日目
ＡＭ１：００サクラのスモークウッド1/4の上にアルダーのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火１０度以下
ＡＭ８：００取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。
ＰＭ８：３５サクラのスモークウッド1/4の上にヒッコリーのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火１０度以下

２６日目
ＡＭ１１：００取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。
ＰＭ１２：３０サクラのスモークウッド1/4の上にヒッコリーのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火１０度以下

２７日目
気温が低かったので架けたままにしておく。

２８日目
ＡＭ０：３０サクラのスモークウッド1/4の上にヒッコリーのチップを乗せて
燻煙開始→自然消火１０度以下
ＡＭ７：２０取り込んで冷蔵庫の中へピチットシートに包んで保存。

３０日目
ＰＭ５：３５ヒッコリー×２、アルダー×１、ほう×１を燻煙２号を横においてガスで燻煙。

低温で約３時間。長かった燻煙完了。
ピチットシートに包んでチルド室の中へ保管。
２週間ハムを冷凍庫の中に入れる。

感想：

ヒッコリーがすっぱい味がするみたいだった、でも美味しい ２つ作った１つは２週間後に食べる後は冷凍庫へ。
２つ目は３ヶ月たった頃から食べ始める腐ったり痛んだりといったことが全くない。

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