botomこんなにあるチップ


  
botomスモークに合う木とは

木には広葉樹と針葉樹があり、針葉樹には樹脂が多く含まれているため刺激的な臭いやススが多く付くので敬遠されています。
基本的には、樹脂の少ない堅い木で燃えるのに時間がかかり煙がよく出てくれしかも、ススが少なくいい香りの木ということで私の知る限り広葉樹が多く使用されています。
日本ではサクラ、リンゴ、ブナ、ナラ、クルミが一般的で海外からの輸入でヒッコリーやオールダーなどがポピュラーな木といえるでしょう。

燻製の本には、ヒッコリーがオールマイティのように書いてありますが、燻製がどちらかといえば海外から来たもので、海外で簡単に手に入るチップが、ヒッコリーなのでそのように書いてある事が多いだけです。日本ではサクラやブナが一番手に入りやすくそれで十分だと思います、あとは好みで自分で色々なチップを試してみましょう。
微妙な違いの中で自分の好みのチップとブレンドを発見する!これも燻製の楽しみです。
身近にある色々な木をいぶしてみてはにおいを嗅いでチップを探すのも良いかもしれませんね。

蛇足になりますが針葉樹は燻製にあわないといいましたが私の母が戦時中に魚を松の木でいぶして食べたのが美味しかった(あの時代は何でも美味しかったのかも知れないが)と言うので針葉樹は全くだめという事ではないみたいです。
あとは個人の味覚や好みの問題もあると思います、しかし、あくまでこれは私の個人的な見解で一般的には広葉樹がむいていると言われていますので参考までにということで。


botomそれぞれのチップの特徴

  • サクラ:日本では基本の基本となるチップです、いわゆる日本版ヒッコリー。
    香りも強く肉、魚どちらでも使用可能です肉でもくせのある匂いの強いものによく合います。

  • リンゴ:果物の木だけあり甘みのある香りが特徴です。
    上品な仕上がりになりあまりくせがありません、私はチーズや鶏肉の時多めに使います、あと魚やくせのない素材に向いています。

  • ブナ:この木はタンニンが多く含まれているため色付けに便利です。
    一般には魚介類向いていると言われます、私の場合は肉類の時も1掴みぐらい入れて色付けをよくしてやる事がおおいです、あまり使うと渋味が出ます。

  • ナラ:ブナ科の木ですから性質はブナとよく似ています。
    これも魚介類に向いているとされています、ただブナほど(色付けや、渋味)ではないので初心者むけの魚介類のチップといったところでしょうか。

  • クルミ:これはオニグルミ(クルミ科)の木です、サクラの次のオールマイティの木。
    クルミの木はチップの中では一番堅い木でしょう、ヒッコリーと同じクルミ科の木ですから香りもよくヒッコリー同様に肉、魚どちらにも合うチップです。

  • ヒッコリー:海外(欧米)のオールマイティのチップです。
    私は、ベーコンやハムを作るときに多めに使っていました。
    最近は、サクラを使う事が多くなってきましたが、個人的な感想ですがヒッコリーを沢山使うとすっぱ味が出てくるように思います。
    肉類、魚介類全てに合うオールマイティなチップです。

  • オールダー:海外で、ヒッコリーにつぐオールマイティのチップです。
    くせがなくいわいゆるヒッコリーにつぐオールマイティのチップです。
    私はあっちこっちでチップを買いましたがこのチップはプロフーズの店で1度だけ買う事が出来ました、結構色々な燻煙に使いましたが特別な特徴はなくどんな燻製にも合うチップといった可もなく不可もなくといったチップです。

  • その他のチップ
    メスキート(マメ科)、カシ、ハン、カエデ、ニレ、トリネコ、ヤナギ、白柳など、色々な木が可能ですちなみに私はほうの木やポポウの木や山椒の葉などを使っています、皆さんも身近にある木を色々と試してみてはいかがですか。

  • チップでないチップ
    チップではありませんがチップの中に私は砂糖の粗目やブランデー、ハーブを入れます、粗目は燻煙の色付けを助けてくれます、ブランデーやハーブはその時の燻煙の素材によってチップに香り付けに混ぜてやります。
    これもそれぞれの好みですので自分なりに研究してみて下さい。


  
botomチップの種類って?

さて色々な木がありますがチップも色々な形状のものがあります。

木そのもの・・・チップとなる木をそのまま切ったもの(私の場合ある程度になたで割ってしまいます)いわゆる木片です。

チップ(おが屑)・・・市販されている物や、カンナなどで削ったもの、一番一般的な物。

スモークウッド・・・チップやおが屑をさらに細かく削った物を固めたり袋に詰めたもので、これを使えば長時間で低温の燻煙が可能で非常に便利な物です。


さあ次はスパイスを研究してみましょう!

by:のぼる & 愛子

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