スパイスについて
燻製の基本の塩付けのところで説明したと思いますが、塩とこのスパイスの組み合わせと分量が素材の味を決めてしまうといっても過言でないでしょう。
実際プロの方や達人は微妙にこの組み合わせや量を調節したり裏技?を使ったりして、素材の旨味や味の深みを引き出しているのではないでしょうか、私も色々な組み合わせをやっていますがいまだに調合はその都度少しずつ匙加減が違っています。
以下のスパイスの資料は私が時間をかけて10冊ぐらいの本から調べた物です。
味の適合性や作用、薬効果などをコンパクトに書き出した物です、いわゆる私の秘密ですが、このページを覗いてくれた人に特別に教えちゃいましょう、別に燻製にこだわらずスパイスを料理などに使うときなどに参考にして下さい。
スパイスを調べれば調べるほど奥の深さに戸惑うかもしれません。
スパイス一覧
Jumpさ行〜、な行〜、ま行〜
アニス
>>賦香作用(においづけ)、消化促進、健胃、消炎
ウーシャンフェン(五香粉) >>塩味、賦香作用(においづけ)
エシャロット >>賦香作用(においづけ)
エストラゴン >>賦香作用(においづけ)
オールスパイス >>甘味、賦香作用(においづけ)、食欲増進
オニオン >>塩味、油脂味、醤油味、辛味作用(食欲増進)、
矯臭、脱臭作用(くさみけし)、催淫、利尿、催 眠、
消化促進
オレガノ >>矯臭・脱臭作用(くさみけし)、抗菌作用、覚醒
作用、利尿、殺菌、強壮
ガーリック >>塩味、油脂味、醤油味、矯臭・脱臭作用(くさみ けし)、
辛味作用(食欲増進)、抗菌作用、強壮
剤、利尿、
咳止め、解熱発汗、血圧降下、駆虫効果
ガラムマサラ(調合スパイス)>>呈味作用(インド風、カレー風味)、辛味作用
(食欲増進)
カルダモン >>塩味、賦香作用(においづけ)、矯臭・脱臭作用
(くさみけし)、消化整腸、芳香性健胃、泌尿器系
の不快感や脂肪除去
キャラウェイ >>酸味、塩味、矯臭・脱臭作用(くさみけし)、賦
香作用(においずけ)、健胃効果、鎮痛、駆風、
食欲増進
くちなし >>着色作用(色付け)、止血、利尿
クミン >>賦香作用(においづけ)、健胃作用、興奮、駆風
クローブ(丁字) >>甘味、油脂味、矯臭・脱臭作用(くさみけし)、
抗菌作用、頭痛緩和、鎮痛防腐、殺菌、歯痛、
健胃整腸、興奮、インポ
ケーパー >>賦香作用(においづけ)
ごま >>醤油味、賦香作用(においづけ)、強壮、美顔
コリアンダー >>賦香作用(においづけ)、呈味作用、風邪、強壮、
健胃
サフラン >>着色作用(色付け)、婦人病、健胃、精力を付ける、
楽天的に
JunpTop、Last
さんしょう(山椒) >>しょうゆ味、辛味作用(食欲増進)、賦香作用
(においずけ)、食欲増進、健胃、消炎
ジェニパベリー >>賦香作用(においづけ)
シナモン・カシア >>甘味、賦香作用(においづけ)、呈味作用(甘味)
抗菌作用、健胃、整腸、頭痛緩和、発汗解熱、鎮
痛、利尿
ジンジャー >>しょうゆ味、甘味、矯臭、脱臭作用(くさみけし)
辛味作用(食欲増進)、頭痛、鼻づまり、嘔吐、
腹痛、咳止め、健胃整腸。
スターアニス >>醤油味、賦香作用(においづけ)、健胃、駆風
セイボリー >>辛味作用(食欲増進)、賦香作用(においづけ)、
興奮作用、消化促進
セージ >>酸味(ビネガー)、矯臭・脱臭作用(くさみけし)
賦香作用(においづけ)、強壮、消炎、解熱
セロリ >>塩味、賦香作用(においづけ)、利尿、催淫、駆
風
セロリシード >>塩味、賦香作用(においづけ)、利尿、催淫、駆
風
ターメリック >>着色作用(色付け)、賦香作用(においづけ)、
鎮痛、鎮静
タイム >>油脂味、矯臭、脱臭作用(くさみけし)、抗菌作
用、防腐効果、消毒、強壮、消化促進、咳止め、
痰止め、悪酔い
タラゴン(エストラゴン) >>賦香作用(においづけ)、健胃、消化促進、強壮、
睡眠薬、口中清涼剤
チャービル >>賦香作用(においづけ)、しゃっくりの特効薬
チリパウダー(調合スパイス)>>辛味作用(食欲増進)
ちんぴ(陳皮 >>賦香作用(においづけ)、健胃、鎮咳
ディル >>酸味(ビネガー)、賦香作用(においづけ)、消
化促進、鎮静、殺菌作用、不眠症、口臭を消す、
しゃっくり ナツメグ >>甘味、油脂味、賦香作用(においづけ)、矯臭、
脱臭作用(くさみけし)、頭痛、口臭止め、胃腸
障害、解熱、下痢止め、催眠性、健胃、整腸作用、
消化促進
JunpTop、Last
バジル(バジリコ) >>酸味(ビネガー)、賦香作用(においづけ)、殺
菌作用、強壮作用、消化促進
パセリ >>賦香作用(においづけ)、口臭消し
バニラ >>甘味、賦香作用(においづけ)、強壮、健胃、興
奮作用
パプリカ >>着色作用(色付け)、ビタミンCが豊富
ヒソップ >>賦香作用(においづけ)、消化促進
フェンネル(フェネル) >>甘味、酸味、賦香作用(においづけ)、食欲増進、
利尿効果、視力強化、かっけ、嘔吐、腹痛、駆風
ベイリーブス(ベイリーフ) >>酸味(ビネガー)、矯臭・脱臭作用(くさみけし)
賦香作用(においづけ)
ペパー/こしょう >>しょうゆ味、塩味、辛味作用(食欲増進)、酸化
防止効果(肉類、魚貝類の品質保持)、腹痛治療、
健胃、利尿作用、駆風
ホースラディシュ >>酸味、ビネガー、醤油、辛味作用(食欲増進)、
食欲増進、健胃
ポピーシード >>賦香作用(においづけ)、麻酔性
ポワブルローゼ >>呈味作用
マジョラム >>酸味(ビネガー)、賦香作用(においづけ)、消
化促進、強壮、駆風 マスタード >>酸味(ビネガー)醤油、辛味作用(食欲増進)、
着色作用(色付け)、抗菌作用、興奮作用、利尿
作用、痛風、腰痛、胸痛、食欲増進、防腐
ミント >>賦香作用(においづけ)、呈味作用(スーとした
清涼感)、口臭防止、解熱、鎮痛、健胃
メース >>甘味、油脂味、賦香作用(においづけ)、頭痛、
口臭止め、胃腸障害、解熱、下痢止め、催眠性、
健胃、整腸作用、消化促進
レッドペッパー(唐辛子) >>油脂味、辛味作用(食欲増進)、食欲増進、血行
を良くする、下痢止め、頭痛腹痛歯痛止め
ローズマリー >>矯臭・脱臭作用(くさみけし)、賦香作用(にお
いずけ)、興奮作用、健胃鎮痛
ローリエ(ローレル) >>矯臭・脱臭作用(くさみけし)、賦香作用(にお
いずけ)、発汗、鎮静、健胃
Junpあ行〜、さ行〜、な行〜
スパイスの特徴などを羅列しましたが、私も全てを使っているわけではありません
あなたの好みやスパイスを実際に使って味わって見て使い方を工夫して下さい。
一般に言われている相性やお薦めを書いておきます。
肉類:ベイリーフ、オールスパイス、ガーリック、セージ、タイム、クローブ、オニオン、
ローズマリー、バジル、オレガノ、マジョラム、ねぎ、ジンジャー、ナツメグなど。 魚類:ベイリーフ、ジンジャー、タイム、ねぎ、山椒、オレガノ、バジル、ディル、フェン
ネルなど。 以上はあくまでも例です、私は山椒やガーリックが好きなので色々な物に多用しますし、ベイリーフも香りが好きです。又、オールスパイスは何でも合うみたいです友人は魚の新鮮な物は塩意外は使わないという頑固なやつもいますし(しかし確かに美味しい)要はあなたの味のセンスやフィーリングを大切にして下さい。
とにかく作ってみる事です!!

これは私が作った燻製です、手前の2つがベーコン真ん中がスモークサーモン
左がビーフジャーキー右奥がロースハム中央奥左がスモークドタン右がチーズです。
さあ!いよいよ燻製にチャレンジして見ましょう!!
by:のぼる & 愛子
燻製の部屋へ戻る。
|