さんまの燻製実録編


店頭に新鮮なさんまがお手ごろな値段で出てきていますね!('98/9/20現在)燻製ちょっと上級編のページのレシピの中にもさんまの燻製がありますが、更に詳しく見たい方に今回は'98/9/20に作ったさんまの燻製実録編をお贈りします。
作り方や、スパイスなんかも変わっていますので見て下さい、今回の製作法の方が薄味でさんまの素材の味が生きていているように思います。(燻製の作り方にこれだ!という決まりはないのかも?毎回毎回新発見の連続です)
1日目(98/9/19)
愛子がスーパーから電話をして「新鮮な生さんまが売られているけど買って帰ろうか?」というので、12匹程頼んで買ってきてもらう。
何日か前から「最近さんまが安くて新鮮なのが売られているから燻製にしたらいいな」と話していたので、しっかり見つけてくれたみたいだ。

AM10:30
今回はさんまを背開きにして燻製にすることにしました。まずさんまの下ごしらえです。

さんまの下ごしらえまずさんまの頭のえらのあたりを中骨の手前まで包丁で切れ目を入れます。

さんまの下ごしらえ次に頭の方から背骨にそって包丁の刃を入れていきます、この時深く刺して反対の腹まで包丁が出ないように気をつけましょう。

さんまの下ごしらえ

さんまの下ごしらえ腹側の皮と身を残して開くと写真のようにはらわたが出てきますこれをきれい取って下さい、さんまの塩焼きなんかの時はこのはらわたが美味しいのですが燻製の時には傷みやすい内蔵はきれいに取り去って下さい。

さんまの下ごしらえあとはきれいに洗って水分をしっかりふき取って下さい。
これでさんまの下ごしらえは完了です(^_^)。

スパイス類(乾塩法)

塩(いそ塩):三温糖を1:1の割合で混ぜ合わせます。
今回は大サジ6杯ずつぐらいです。
フェンネル:茶さじ1、唐辛子(一味):大サジ1、山椒:大サジ1を入れました。
このへんのスパイスは好みで調整して下さい。
このスパイスをしっかり混ぜ合わせてさんまの開いた側にすり込みます。

AM11:00
漬け込み上記のスパイスをしっかりすり込んで、タッパーの中に重ねていれます。タッパーの下にはすのこを敷いてさんまから出る汁をためれるようにしています。このタッパーのままで冷蔵庫でこれから6時間漬け込みます、今回は短時間ですので途中2回ほどさんまを入れ換えてやりました。

PM5:00
風乾漬け込みから取りだして流水で表面のぬめりや浮き出てきたものなどをしっかり洗い流して、水分をキッチンペーパーなどでしっかり拭き取ってから風乾します。
今回は水洗いは5分程度でした。外気温がまだ高いのでスモーカー7号(冷蔵庫スモーカー)に入れて乾してやりました。(その他の方法としてはピチットシートに包んでやるか、キッチンペーパーにくるんでやって冷蔵庫の中に入れてもいいです)


2日目(98/9/20)
AM0:05
今回は途中でスモークウッドを2cmほどに割ってやりその上にナラのチップを乗せてウッドに火を付けて30分程度燻煙を軽くかけてやりました。(これは特にはやらなくてもいいと思います)

AM10:35
スモーカーに入れて温乾開始。温度50度

AM11:15
さんまの燻煙燻煙開始です。リンゴ、サクラ、ナラ、ホウのチップを使用。温度55度〜65度
※さんまを引っ掛けているフックが見えますか?ゼムクリップの大きなものをs字に曲げて(中の小さい部分をくるっと反対に回してやって)簡単にフックにしています(^^)v


AM12:30
チップが燃え尽きたのでホウのチップを一つかみ追加する。この後温度を70度程度まで上げる。

PM1:45
燻煙終了。スモーカーの中にそのまま30分ぐらい置いといて取り込みました。

さんまの燻煙出来上がり さんまの燻煙出来上がり
出来上がりです。燻煙がしっかりかかって、さんまが脂がのっているので凄く美味しいです!!温度もしっかりかけているのでそのままで食べれます。
脂がのって、新鮮で美味しくて、値段も手ごろな今のうちにさんまの燻製を作りませんか!


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by:のぼる & 愛子