スモークサーモン実録編


そろそろクリスマスですね、('97/11/24現在)レシピの中にはスモークサーモンがありますが、更に詳しく見たい方に今回は'96の年末に作ったスモークサーモンの実録編をお贈りします。
1日目
サーモンを持って(愛子)北海道の甥の俊介君から北海道根室産のメジカ系一本釣り新巻鮭を送ってもらったのでスモークサーモンを作ることにする。

PM8:30
新巻のうろこを水で洗い流しながら取り、三枚におろしてタッパーの中に入れソミュール液の中に新巻を漬ける。
そのまま冷蔵庫へ入れる。


サーモンを三枚に  サーモンをソミュールに

ソミュール液

塩(いそ塩)

三温糖
ブラックぺッパー
ホワイトぺッパー
パプリカ
ロリエ
タイム
セイジ
ジンジャー
醤油
赤ワイン
・・・・・
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・・・・・
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・・・・・
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・・・・・
・・・・・
・・・・・
30g
1L
小さじ2
茶さじ1
小さじ1
茶さじ1
5枚
茶さじ1/2
茶さじ1/2
5ふり
大さじ1
300cc

※塩について:最初のレシピをアップしたとき、30gの塩の量を300gと書き間違えたと訂正しましたが、誤解があるといけないのでもう一度理由を書いておきます。
あくまでも私のように新巻鮭を使って、元々塩味がある場合ということです、通常の生鮭(一般に、ソミュール液の塩分濃度の目安)の場合は30%の塩分でいいわけですから300gにして下さい。
またどちらの場合でも塩抜きの段階で味見をして確認をしてください。


2日目
PM9:40
ソミュール液から出して、さっと水洗いして流水へ一時間漬ける。
鮭水洗い鮭水洗い鮭水洗い

PM10:40
風乾ペーパーでよく水分を拭きとって、乾燥用の網をよくアルコールで消毒して外へ出して風乾する。(温度3度)


3日目
AM8:30
日が当たって温度が上がってきたので室内へ移す(室温13度)
寒波が来たせいか昼過ぎからだんだん温度がさがり始める(室外10度)→外へ移す。

4日目
温度がさがったままで室外で風乾をつづける。
PM8:25
みほんのように炭団をガスで真っ赤になるまでいこらせて、桜とクルミとリンゴをブレンドして容器に入れてその上に炭団を乗せてスモーカーの中で煙を出させる(温度2度)、上の窓を明けて翌日までそのまま放置、翌日もスモーカーの中に放置しておく(寒波で温度が下がったままだったので)
チップを燃やす

5日目
PM10:25
前日と同様に桜とリンゴのチップを昨日の残りの燃えかすに足して炭団を乗せて燻煙する(温度2度)、上の窓は半分開けて翌日まで放置。
6日目
PM12:00
オイル漬けタッパーに移し以下のオイルとハーブ類を混ぜたものをまぶしてタッパーに入れてやり漬け込む。
ときどき裏返したりして混ぜてあげましょう。

太ネギ
ローリエ
セロリ
オリーブオイル
・・・・・
・・・・・
・・・・・
・・・・・
1本
4枚
2本
サーモン全体を
オイルに漬ける


オイル漬けもしタッパーがなければビニール袋にサーモンと一緒に入れてやると場所を取りませんし全体に絡みつくようです。(この時は途中からビニール袋に移し変えてやりました)

7日目
PM12:30
オイルを拭き取るビニール袋から鮭を取り出してハーブ類を取り除き表面についたオイルを拭き取る。

PM1:00
燻煙燻煙気に入れ桜、リンゴ、ザラ目、ブランデーをブレンドして燻煙(温度25度〜30度)上の窓は全開にする。
この時横にチーズを入れてついでに燻煙をかけてやる。 PM3:00
チップのみを追加して上の窓を閉めて燻煙(温度20度)

PM5:00
燻煙終了燻煙終了、スモーカーから取り出し表面に残ったオイルを拭き取る。
冷蔵庫で保管(熟成させる、1日〜2日)


サーモンのケッパー添え

出来上がったサーモンと、ケッパー、オニオンスライスを添えて(^_^) これで、ワインを飲んだらたまりませんね。


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by:のぼる & 愛子