生ハム作成奮戦記(下ごしらえ編)Part 2


1996/1/12 今回はソミュール液を少し塩分薄めにしたので漬け込みの時間を通常より少し
長めに取ってやり結局16日間の漬け込みになった。


さあこれから下ごしらえ編 Part 2 です。

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PM11:00〜
浸けてあったソミュールから肉を取り出します、使用済みのソミュール
は全部鍋に取ってやりこれを煮てあくを取って漉してやり再利用します。
さてソミュール液の再利用の話は又する事にして肉を水道水を少しずつ
流してやり約1時間塩抜きをします。
この時の時間ですが、肉を少ーし切ってやり焼いて食べて少し薄味かな?
と思うぐらいがいいでしょう。
その後奇麗なさらしか、キッチンペーパーで水分をよく拭きましょう。
できるだけよく水分を拭き取って下さい。

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AM 0:00〜
日付変更線を越えたので翌日になりましたが実際は
連続した作業です。
釣り道具屋さんやアウトドアーの店なんかに行くと
売っている網かごを私は利用して風乾してます、特
に暖かくなって虫がいるときには重宝します。
写真は翌日の朝の外で風乾している状況です。

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PM 9:00〜
この最近の陽気で?外気温があがってきたので、大事を
取ってピチットシートに包んで冷蔵庫の中へ。
私の場合は肉の回りの温度を15度以上にならないよう自
分なりの目安を作って管理しています。
あんまり温度が高い中に風乾しておくのも心配なもんで。
まあ、自分なりの目安を決めておいた方がいいでしょう。

次は、ハムの整形です。
ただし、少し写真を多用するのでデータが重たくなります。
このページで続けていくと表示に時間がかかって
いらいらする人も出ると思うので、それは Part 3 に引き継ぎます。

うーんとんでもないものを連載し出したな(^_^;)

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by:のぼる & 愛子