生ハム作成奮戦記(下ごしらえ編)Part 1


1995/12/26 いつも行く肉屋さんで生ハムを作るのでいいロースがあるかどうか頼みに行く
この日はそれに向いた肉がないとのことで取りよせて持ってきてくれるとの事

肉屋さんはある程度いい肉の入る店を見つけて仲良くなって浮気をしない事。
そして時々出来た作品を少しおすそ分けする事も忘れずに!
意外と肉屋さんは燻製を作るなどと言うと協力をしてくれるみたいです。
馴染みの肉屋さんを作っておくのも燻製の制作過程の1つだと考える。
この時ビーフジャーキー用の肉も頼んでおく。

12/27 夕方肉が届く、当日は忘年会がある為作業は明日からという事にして冷蔵庫へ。
12/28
tinuki

PM10:00〜
ブタロース(1Kg×4)の脂身の多いところや
汚れたところをを削いだりして、整形する。
しかし、ここまでは付き合いが長い肉屋さんだ
とやってくれている。(脂身も付いていれば値
段に入るけど事前にとってある)表面を水洗い
して粗塩を表面にまんべんなく塗ってやりすの
この付いたタッパーに入れて血抜きをする、そ
んなに沢山出ませんけどね。(冷蔵庫の中へ)

12/29 昼の間にうちの愛子にスパイスの調合を頼んでおく。
生ハムのスパイス調合←私のソミュール液です。
somyu-ru

PM8:00〜
すべてのスパイスと水3Lを混ぜて一煮立ちさ
せておく。むこうで湯気を揚げているのは熱湯
後で使います。
当然ソミュールはさましておきましょう。
暖かくなってくると早めに煮ておかないと冷め
ないので時間調整をしましょう。

mizuarai

PM10:00〜
血抜きの行程のブタロースの表面に出た血と汚れ、
それと表面の塩を流水であらい流します。
ひだの中もよくあらいます、この時肉の色が変色し
ているところは切り取って捨ててしまいます。

nikusasi

PM10:20〜
ブタロースの表面をまんべんなく肉刺しでさします。
上から、下から、横からこれでもかと言うぐらい刺
してやります。
バーベキューの鉄串を人参なんかに何本か刺して使っ
てもいいですし、ホークを何本か持って使ってもいい
です。
私の手作りグッズは近日紹介のページを作ります。

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PM10:50〜
ブタロースの表面に熱湯(沸騰したもの)をさっとか
けてやります。
手早く全面に本当にさっとかけてやります。
表面を殺菌してやるためです。

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PM11:00〜
タッパーに肉(脂身を上にして)を全て入れ
冷めたソミュール液を流し込んでやります

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これから1週間から2週間漬け込みます。
タッパーに入れたまま冷蔵庫に保管します、時々裏返してやりましょう。
温度の低い地域だったら外でもいいと思います(広島は温暖なもんで)
説明不足だったかもしれませんが手や容器などの消毒には気を使って下さい。
私は、スプレーに薬局で売っている消毒用エタノールを入れてこまめに
手や容器、器具に噴霧して気を使っています。(結構大事な事です)

さて次は塩抜き、風乾、燻煙と長丁場だなーー

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by:のぼる & 愛子