肉をよく水洗いして表面の水分をよく拭き取って金串で表面をよく刺して上記のスパイスをよく混ぜあわせ3つの肉のブロックに手でまんべんなく擦り込み、ビニール袋へ入れ空気を抜いて二重にして冷蔵庫の中で寝かせる。
それぞれと同じ大きさで同じ重さの物をのせて毎日位置を変えてやる。
1Kgの場合はスパイスを3分の1にして下さい。
5日〜6日後
水洗い(塩抜き)流水で1時間
タオル、キッチンペーパーで水分をよく拭き取り風乾約20分、ペーパータオルでくるんでバットに3段に入れて冷蔵庫の中へいれる。あるいは温度の低い時期は風乾してやる。
まる一日後(24時間)
熱乾はじめる40℃〜60℃ 約2時間
燻煙開始
ヒッコリー2つかみ、サクラ1つかみ、リンゴ1つかみ、ナラ1つかみ、50℃から65℃まで徐々に温度を上げて燻煙
約3〜4時間で燻煙を止める |