干し肉ベースをよくかき混ぜておく。
ビニール袋か大きなタッパーヘ肉とベースを交互に入れながら詰めていく。
*ベースは3Kg分なので必要に応じて分けて使ってもいい。
その場合はワインだけは使う前に1Kgに対して大さじ3を入れて使う。それ以外のベースはよく混ぜてタッパーなどの密閉容器に入れ冷蔵庫で保管する。
肉とよく混ぜあわして冷蔵庫にいれ40時間寝かせる。
途中3回ぐらいビニール袋の場合は揉んでやる。
タッパーの場合は2回ぐらい詰め替えてやる。
40時間後肉を流水で表面にぬめりがないぐらいまで手洗いしてやり表面の水分をよく拭き取ってやり風乾する(約24時間以上)
温乾をする(1時間)
温度40℃〜60℃
燻煙(5時間)
温度40℃〜60℃ |